Υλικά για τραπέζι 12 ατόμων
2.5-3 κιλά αγριογούρουνο, τεμαχισμένο σε κομμάτια των 100 γρ.
2 στικς σέλερι ψιλοκομμένο
2 καρότα σε ροδέλες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ½ κ. κρεμμυδάκια στιφάδο
1 κ. μανιτάρια
300 γρ. μπέϊκον καπνιστό σε ενιαίο κομμάτι κομμένο σε κύβους
750+200 μλ. κόκκινο κρασί
750 μλ. ζωμό βοδινού
5 κ.σ. αλεύρι Barilla
120 μλ. ελαιόλαδο
100 γρ. βούτυρο Lurpak
4 φύλλα δάφνης & 10 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Οδηγίες Συνταγής:
1. Προεργασία: Αφαιρείτε όσο είναι δυνατόν τα περιττά λίπη απ’ το κρέας. Σκουπίζετε καλά το κάθε κομμάτι να είναι στεγνό. Διαλέγετε μια κατσαρόλα που να μπαίνει στο φούρνο,
2. Ετοιμάζετε το μπέικον Κόβετε το κομμάτι μπέικον σε μικρούς κύβους και το βάζετε σε μικρό κατσαρολάκι να βράσει σε νερό για 10 λεπτά, ώστε να φύγει ή ένταση της καπνιστής του γεύσης και έτσι να μην καπελώσει τα υπόλοιπα στοιχεία της σάλτσας.
Σουρώνετε και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας αν χρειαστεί λίγο πριν έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσετε.
3. Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 235ºC.
4. Σοτάρετε το κρέας Βάζετε λίγο λάδι ίσα-ίσα να καλύψει τον πάτο της γάστρας σε δυνατή ένταση. Βάζετε μια δόση απ’ τα κομμάτια του κρέατος όση να είναι άνετα στον πάτο της γάστρας, για να μαγιαριστούν από κάθε πλευρά, γυρνώντας τα ανά λεπτό περίπου.
Για να πάρουν γεύση, θα πρέπει ν’ αποκτήσουν έντονο καφεχρυσόμαυρο χρώμα και όχι απλά να γίνουν γκριμπέζ, χάνοντας υγρά (που θα συμβεί αν η θερμοκρασία δεν είναι αρκούντως δυνατή).
Όταν είναι έτοιμα σε 3-4 λεπτά τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα, προσθέτετε αν χρειαστεί λίγο λάδι και συνεχίζετε με την επόμενη δόση κρέατος. Όταν ολοκληρώσετε με το κρέας το αφαιρείτε όλα μαζί στο μπολ.
5. Σοτάρετε το μπέικον Προσθέτετε στη γάστρα το στεγνό μπέικον να πάρει χρώμα για 4 λεπτά, το αφαιρείτε και το ρίχνετε μαζί με το κρέας στο μπολ.
6. Σοτάρετε τα λαχανικά Χαμηλώνετε την ένταση, συμπληρώνετε με λάδι αν χρειάζεται και τρίβετε όσο το δυνατόν τον πάτο της γάστρας με την κουτάλα σας για να ξεκολλήσετε τα νόστιμα υπολείμματα του σοταρίσματος του κρέατος. Προσθέτετε τα τρία υλικά γευστικής βάσης της σάλτσας, που είναι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι και οι ροδέλες καρότου, προκειμένου να σοταριστούν στο ίδιο λάδι που έχει ενσωματώσει τις γεύσεις κρέατος και μπέικον (γι’ αυτό φαίνεται και το κρεμμύδι μαύρο στις φωτογραφίες, είναι απ’ το κρέας που τσιγαρίστηκε πριν). Αφαιρείτε τα λαχανικά μετά από 5-6 λεπτά σοτάρισμα και τα κρατάτε σε ένα άλλο μπολ
7. Αλευρώνετε και καραμελώνετε το κρέας στο δυνατό φούρνο Προσθέτετε πίσω στη γάστρα όλο το σοταρισμένο κρέας και μπέικον, μαζί με τα υγρά που υπάρχουν στο μπολ. Πασπαλίζετε από πάνω αλεύρι και ανακατεύετε λίγο κουνώντας τη γάστρα με τα χέρια, να πάει το αλεύρι σε όλα τα κομμάτια. Βάζετε τη γάστρα στον φούρνο των 235ºC για 10’ να κάνει το αλεύρι μια ελαφριά κρούστα πάνω απ’ τα κομμάτια και να τους δώσει το σκούρο χρώμα του Μπουργκινιόν που εμπεριέχει όλη την νοστιμιά του καραμελώματος του κρέατος και του αλευριού. Στο δεκάλεπτο το αφαιρείτε πίσω στο μάτι, κατεβάζοντας την ένταση του φούρνου στους 160°C.
8. Ετοιμάζετε στο μάτι το Μπουργκινιόν για τον φούρνο Προσθέτετε μέσα στη γάστρα τα λαχανικά, το κρασί και τον ζωμό μέχρι σχεδόν να καλύψει το κρέας.
Επίσης προσθέτετε αλατοπίπερο, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι. Τα φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αφού βράσουν για 5 λεπτά, θα τα ξαναβάλετε στον φούρνο των 160ºC για να σιγομαγειρευτεί το αγριογούρουνο.
9. Βάζετε το Μπουργκινιόν στον φούρνο Βάζετε την γάστρα στο φούρνο ν’ αργομαγειρευτεί το κρέας και να μαλακώσει όσο πρέπει και ταυτόχρονα να πήξει η σάλτσα.
Θα το αφήσετε στο φούρνο περίπου 2:30’ με 3 ώρες, ανάλογα με το βάρος του κρέατος και την σκληρότητά του. Υπό κανονικές συνθήκες, το πρώτο μισό της διαδικασίας τουλάχιστον, γίνεται με το καπάκι πάνω απ’ τη γάστρα ώστε να λειτουργεί ως χύτρα που εγκλωβίζει τους ατμούς και εντείνει τον βρασμό. Αν δείτε ότι έχει πολύ υγρό, μπορείτε να αφαιρέσετε το καπάκι στο δεύτερο μισό της διαδικασίας.
10. Ετοιμάζετε τα μανιτάρια:
Σε μεγάλο πλατύ τηγάνι βάζετε λίγο λάδι και 50 γρ. βούτυρο να λιώσει στα ¾ της έντασης. Ρίχνετε τα μανιτάρια να σοταριστούν μαζί με λίγα κλαδάκια θυμάρι. Μετά τα 2 πρώτα λεπτά ρουφάνε όλο το λίπος και στα 4 περίπου λεπτά αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους.
Στα 6 περίπου λεπτά που έχει βγει αρκετό υγρό, δυναμώνετε την ένταση για να μειώσετε το υγρό σε μια πιο πηχτή σάλτσα. Με την σπάτουλα μαζεύετε τα μανιτάρια απ’ τη μια μεριά του τηγανιού, ώστε το υγρό να μαζευτεί όλο απ’ την άλλη και να έχει απρόσκοπτη επαφή με τον αέρα για να εξατμιστεί γρήγορα. Στα περίπου 10 λεπτά που τα υγρά έχουν μειωθεί σημαντικά ενώ τα μανιτάρια είναι ακόμη τραγανά, αφαιρείτε το περιεχόμενο σε ένα μπολ.
Μέχρι αυτού του σημείου συνιστώ η συνταγή να γίνει απ’ την προηγουμένη. Αφήνω τα κρεμμύδια την μέρα του δείπνου για να μην βαρύνει η γεύση τους.
11. Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια
Στο ίδιο τηγάνι ξαναβάζετε λίγο λάδι και τα υπόλοιπα 50 μλ. βούτυρου να λιώσουν στα ½ της έντασης. Όταν το βούτυρο έχει λιώσει προσθέτετε τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια να σοταριστούν. Τα ανακατεύετε τακτικά. Όταν πάρουν χρώμα απ’ έξω προσθέτετε τα 200ml. κόκκινου κρασιού να σιγοβράσουν μέσα σ’ αυτό και να γλυκάνουν μέχρι το κέντρο, χωρίς όμως να χάσουν πλήρως σπιρτάδα, αψάδα και τραγανότητα ώστε να έχουν χαρακτήρα στην τελική σύνθεση και να μην είναι σαν τα συνήθως νερόβραστα του ελληνικού στιφάδου. Αν πιούν το κρασί πριν την μιση ώρα, προσθέστε λίγο νερό να φτάσει περίπου αυτόν τον συνολικό χρόνο στο τηγάνι, ώστε να γίνουν όπως πρέπει στο κέντρο τους.
12. Δέσιμο της σάλτσας
Όταν έχει έρθει περίπου η ώρα για το αγριογούρουνο στο φούρνο, δοκιμάζετε λίγο να δείτε ότι είναι όντως μαλακό. Εφόσον είναι, (που θα είναι, αλλά just in case) αξιολογείτε αν η σάλτσα θέλει πήξιμο και μείωση. Αν ναι (που μάλλον θα πρέπει) αφαιρείτε το κρέας και όλα σχεδόν τα στερεά στοιχεία απ’ την σάλτσα σε ένα μπολ και βάζετε την γάστρα πάνω από δυνατό μάτι. Βάζετε μια κουταλιά αλεύρι σε ένα μικρό μπολ και με το σύρμα ενσωματώνετε μερικές κουταλιές σάλτσας από το πάνω μέρος που έχει το λάδι, για να γίνει μια πηχτή πάστα. Αυτή τη σάλτσα την βάζετε πλέον πίσω στην γάστρα που βράζει και με το σύρμα ή την κουτάλα ανακατώνετε να πάει παντού και να ενσωματώσει μόρια νερού πήζοντας την σάλτσα. Σε λίγα λεπτά λογικά μέσω της αφαίρεσης υδρατμών απ’ τη μία και του πηξίματος με το λίγο αλεύρι απ’ την άλλη, έχετε μειώσει τον όγκο και αυξήσει την πυκνότητα.
13. Τελική Σύνθεση
Ξαναβάζετε μέσα στην γάστρα όλο το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, τα ζεσταίνετε για 5 λεπτά όλα σε ήπια ένταση και προσθέτετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν σερβίρετε.
Σερβίρισμα
Σερβίρετε υπο κανονικές συνθήκες στο τραπέζι, απ’ τη γάστρα, στα πιάτα φροντίζοντας να υπάρχουν σε καθε πιάτο τουλάχιστον δυο κομμάτια κρέας, τρια κρεμμύδια και δυο μανιτάρια.
Επειδή η συνταγή αυτή δεν ετοιμάστηκε για να γίνει κανονικό άρθρο, αλλά έγινε σε σχεδόν διπλάσια ποσότητα απ’ την αναγραφόμενη ανωτέρω, χρησιμοποιήθηκαν σκεύη επαγγελματικής κουζίνας και φωτογραφήθηκε κατα σύμπτωση για να την έχω στο αρχείο μου.
0 Σχόλια